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传统手工技艺·日旺红红焖羊肉

文章来源:吉林市船营区文化馆    发布时间:2019-04-05   浏览次数: 2481
 

                                      项目代码:8

吉林市非物质文化遗产名录项目申报书

项目类别:传统手工技艺·日旺红红焖羊肉   

   保护单位:船营区非物质文化遗产办公室

     

主管部门: 船营区文化新闻出版和体育局

吉林市非物质文化遗产保护研究中心  印制

二○一五年四月十日

一、项目简介

    日旺红·红焖羊肉源于清宫御医韩盛玲(1877年)的宫廷炖羊肉药膳。经历代传承人的不断继承和发展,如今已经成为深受各界喜爱的餐饮品牌和文化品牌,被吉林市烹饪协会授予“江城金牌火锅”殊荣,闻名省内外。  

    《本草纲目·兽部·羊肉》载:“羊肉有壮阳益肾、补益虚寒,壮胃健脾之功效,治骨蒸久冷,产后虚弱、身面浮肿之症疾”。吉林冬季漫长寒冷,使羊肉成为倍受青睐的补益佳品。日旺红红焖羊肉火锅选用精致纯正羔羊嫩排,经浸渍、水紧、加药料烀制而成火锅主料,药料选用十五种传统中草药。火锅分红焖锅和清汤锅两种,羊排成品食之香而不腻、气味芬芳、肉质脆嫩、脱骨而不离骨。清汤口味具有鲜、淡、美之特色,入口细品,回味悠长。除羊排外,兼选上等羊腿、羊鞭、羊外腰、羊脸、羊心、羊肚等原料配锅,以西红柿、黑木耳、金针蘑、酸菜等多种蔬菜为辅料。

红焖羊肉火锅所配酒类为利用名贵中草药独家泡制的系列药酒,充分体现营养健康理念。

    药膳是中国传统中医独创的美食,是养生智慧的结晶。具有厚重的历史价值。凸显着中国传统中医食疗的深厚文化底蕴及其文化价值。药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用,以辅助治病、保健和强身为目的。是药物与食物巧妙结合而配制的食品。经省市烹饪营养专家鉴定,该火锅羊排肉品具有极强的健体、强身、养颜、滋补功效,尤其对妇女产后及大病后的恢复效果更佳。具有较高的医学科学价值。

                    二、基本信息

项目名称

日旺红 红焖羊肉

属地

 吉林市

保护单位

船营区非物质文化遗产办公室

法人

于广骥

通讯地址

船营区松江西路9

邮 编

 132011

   

15886248888

传 真

电子信箱

187162644@qq.com

吉林市地处中国东北部,吉林省中部,东经12540分至12756分,北纬4231分至4440分。南邻白山市、通化市,西邻长春市、四平市,东邻延边朝鲜族自治州、 白山市,北接黑龙江省。地形地貌为长白山向松辽平原过渡地带,东部为山区,中部为平原,西为丘陵,系松花江水系,松花江穿城而过。最高海拔1400米,最低海拔170米。

吉林市属中温带大陆性季风气候。春季干燥多风,夏季炎热多雨,秋季凉爽多晴天,冬季寒冷而漫长。长年平均气温摄氏3-5度,最高30度以上,最低-36度。无霜期130天。

三、项目说明

 分

 布

 区

 域

 吉林市

 

 

 

 

 

 

 

 

    日旺红·红焖羊肉源于第一代传人清宫御医韩盛玲(1877年)的宫廷炖羊肉药膳。当时后宫嫔妃产子多需调养身体,但又不能吃太多的补药,只能在食物中加少许的中药食补来调养。羊肉本身就具有益气补虚 温中暖下补肾壮阳的功效,所以韩老先生就在炖羊肉的基础上添加了几位中草药,作为食补很受后宫们的喜爱。此时的炖羊肉药膳可以说大多是为了调养身体为生产准备的。清灭后,这道益气补虚的宫廷菜品就以家族传承的方式保留下来,成为韩式家族私房药膳了。到了第二代传人韩祝山(1910年生人)后,为了男子可以补肾壮阳,就又添加了几位中草药。历经几十年后焖羊肉药膳传到了第三代传人韩桂芬(1941年生人)的手里。作为中医世家的一员,她根据自己对中医食补的了解和学习,对祖传秘笈又进行充实和改进,药膳中的中草药成分已达到10多种味。二十世纪九十年代初,韩祝山老先生的外孙女,第四代传承人侯英惠女士将祖传秘方经过加工整理,形成了系统的羊肉药膳佳肴——日旺红·红焖羊肉火锅,不单单停留在只有清汤的原滋原味药膳上,还大胆增加了红焖味道。从单纯的吃饱、吃好,提升为对自身的滋补和调养的层面,并荣获国家专利。1996年创建了吉林市日旺红·红焖羊肉火锅店,从此历经百年的炖、焖羊肉药膳享誉江城。

 

 

 

 

 

 

 

一:主打品种为红焖锅和清汤锅两种,前期基本制作工艺相同:

1.选取上好的精致纯正羔羊嫩排作为原材料,再选用上等羊腿、羊鞭、羊外腰、羊脸、羊心、羊肚等原料配锅,以西红柿、黑木耳、金针蘑、酸菜等多种蔬菜为辅料。

    2.首先将选好的羊排切成适当的大小

    3.切好以后放水里浸泡6小时进行浸渍。

    4.浸泡以后放入烧开的水里煮10分钟进行水紧 把肉里带的 血水煮掉,然后沥干盛出。

    5.再填干净的水,把准备好的秘制料包与羊排一起,分别放入红焖和清汤两种锅中小火慢炖,直至出锅。

二: 配菜

    1.大叶青菜:茼蒿、菠菜、油菜、白菜、油麦菜。

2.根系菜:土豆、红薯、海带根

3.豆制品:冻豆腐  干豆腐

三:药膳佐药酒,佳肴配佳酿。

    红焖羊肉火锅所配酒类为利用名贵中草药独家泡制的系列药酒,充分体现营养健康理念。分别为保胃酒、宁心酒、十全大补酒、淫羊藿酒、海马酒、鹿鞭酒等六种滋补药酒。

四:蘸料:

 麻酱   腐乳   韭菜花   葱末  辣椒油   酱油

照片1

 

 第三代传承人韩桂芬在传授技艺给第四代传承人侯英惠

 

照片2.

 

第四代传承人侯英惠在铡切羊排

 照片3.

 

慢火煮肉

照片4

 

祖传秘制滋补药酒

照片5.

 

 

 

 

秘制红焖锅

照片6.

 

秘制牌清汤锅

图片7.

 

先祖 韩盛玲

图片8

 

第二代传承人:韩祝山

 

 

               

1.红焖锅

2.清汤锅

3.滋补药酒

4.配菜

第一代:韩盛玲 1877年生人

第二代:韩祝山 1910年生人

第三代:韩桂芬1941年生人

第四代:侯英惠1966年生人

第四代:侯英惠1966年生人

 

四、项目论证

羊排成品食之香而不腻、气味芬芳、肉质脆嫩、脱骨而不离骨。

清汤口味具有鲜、淡、美之特色,入口细品,回味悠长。

 

 

 

 

 

历史价值:

    药膳是中国传统中医独创的美食,历史悠久,是中华千百年养生智慧的结晶。是传统中医所具有的厚重历史价值的体现。

文化价值:

    凸显着中国传统中医食疗的深厚文化底蕴,充满着文化餐饮与餐饮文化互为的辩证关系。

科学价值:

    药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用,以辅助治病、保健和强身为目的。是药物与食物巧妙结合而配制的食品。《本草纲目·兽部·羊肉》载:“羊肉有壮阳益肾、补益虚寒,壮胃健脾之功效,治骨蒸久冷,产后虚弱、身面浮肿之症疾”。通过烹调加工,制作出既具有食品作用也具有药品作用的美味佳肴,是中医饮食保健的一大特色。药膳食疗从营养学角度来讲比普通食品更优越,可以增加消化酶功能,保护胃壁,帮助消化具有较高的科学价值。 

     经省市烹饪营养专家鉴定,该火锅羊排肉品具有极强的健体、强身、养颜、滋补功效,尤其对妇女产后及大病后的恢复效果更佳

本项目传统制作工艺比较原始,不用现代高科技制作器具和加工技术。对喜爱现代高科技的年轻人不具有吸引力,甚至被认为是落后的生产方式、方法。加之祖传中草药秘方不外传,因此后继乏人。急需申报为非物质文化遗产进行抢救性保护传承。

 

五、项目管理

1.  建立两处日旺红·红焖羊肉火锅饭店进行有组织的合法经营。

2.  对祖传秘笈进行家族传承,并整理出详尽资料存档。

3.  对基本原料“羊排”等严把质量关,绝不存在假冒伪劣事故。

4.  申报非物质文化遗产保护项目,力争搞好保护传承工作。

1.装修饭店,计110万元。

2.对基本加工技艺的培训:2万元

3.器具、炊具更新:1万元

六、保护计划

1.  重点保护代表性传承人。

2.  对祖传中草药秘方妥善保存。

3.  保护传统加工制作工艺的原真性和完整性。

4.  对药酒的配置原料坚持质量第一的原则

 

 

 

时 间

保护措施

预期目标

 2015

申报非遗保护项目

列入吉林市保护名录

 2016

饭店内办传承讲习班

除祖传秘方外,普及各工序基本操作要领。

 2017

整理申报祖传滋补药酒资料

申请专利保护知识产权

 2018

建立酒厂

扩大药酒的产量及销售渠道,做好生产性保护

 2019

建立连锁店

扩大经营范围,打造品牌

  保

  障

  措

  施

1.  韩氏家族会议决定建立传承制度。

2.  确定第五代传承人,进行传承教育。

3.  纳入非物质文化遗产保护项目进行生产性保护。

其经

依费

据预

说算

明及

经费预算

依据说明

地方配套资金

10万元

50万元

100万元

申报祖传药酒专利

开办酒厂

异地建立连锁店

5万元

25万元

50万元

七、县(市)、区级专家组论证意见

县(市)、区级专家组组长(签字)

二○一二年   

 

 

八、县(市)、区级文化行政部门审核意见

                  签章:

                 二○一五年     日 

九、吉林市非物质文化遗产保护研究中心审核意见

                  签章:

                 二○一五年     日 

十、吉林市非物质文化遗产专家组评审意见

专家组成员签名:

                  

                 

二○一五年     日 

十一、吉林市文化局审核意见

                  签章:

                 二○一五年     日 

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